粉質(zhì)儀幫助餃子生產(chǎn)企業(yè)鑒定高筋面粉
我們知道，面制品都會用到面粉。以餃子為例，面粉品質(zhì)直接關(guān)系到餃子的口感和加工的難易程度，因此水餃加工企業(yè)非常重視粉質(zhì)儀測量的面粉品質(zhì)數(shù)據(jù)。通過專業(yè)設(shè)備對水餃生產(chǎn)專用的高筋粉粉質(zhì)進行評價。為加工高品質(zhì)的速凍水餃以及水餃專用粉改良劑的開發(fā)和研制打下基礎(chǔ)。
通過對面粉品質(zhì)性狀指標與水餃品質(zhì)指標進行分析發(fā)現(xiàn)，影響水餃感官評分和凍痕率是制作高品質(zhì)速凍水餃的面粉的最佳指標，通過粉質(zhì)儀的比較分析，對高筋粉制作速凍水餃的面粉粉質(zhì)進行了評價。
通過粉質(zhì)儀對比速凍水餃最佳指標和高筋粉對應(yīng)值可知，高筋面粉在弱化度指標上已超過最優(yōu)指標在蛋白質(zhì)含量、面團形成時間兩指標方面接近最優(yōu)指標，這說明小麥粉基本符合速凍水餃專用粉的要求。但在濕面筋含量、干面筋含量、最高黏度和沉淀值方面與最優(yōu)指標仍有一定的差距。通過與最優(yōu)評價指標的對比可以看出，高筋面粉雖然在蛋白質(zhì)含量上達到了速凍水餃專用粉的要求，但是面筋質(zhì)量仍然未達到優(yōu)質(zhì)專用粉的要求，需要進一步的改良。
通過粉質(zhì)儀測量研究表明：只有面粉粉質(zhì)評分達到85分以上的面粉制作出來的速凍水餃才能夠稱為是優(yōu)質(zhì)速凍水餃。優(yōu)質(zhì)水餃與普通水餃在價格上相差較大，因此建議面粉生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)水餃前，先對面粉粉質(zhì)進行鑒定，保證面粉粉質(zhì)符合優(yōu)質(zhì)面粉生產(chǎn)需求。
