如何挑選“好面粉”
來(lái)源： 托普云農(nóng) 類(lèi)別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2018-06-29 閱讀次
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只要好的面粉才能做出好的面包，這一點(diǎn)大家都知道，那怎樣的面粉才算的上是好面粉呢？通常情況，我們?cè)谶x用面粉的時(shí)候都會(huì)注意面粉的筋力，這對(duì)制作面食來(lái)說(shuō)非常重要。面筋主要由下麥胚乳中麥膠蛋白和麥谷蛋白按1:1的比例組成，麥谷蛋白反映出面團(tuán)的韌性、彈性、強(qiáng)度和抗拉伸阻力，麥膠蛋白反映出面團(tuán)的延伸性和膨脹性，兩者比例須適當(dāng)。正因如此，評(píng)價(jià)面粉筋力強(qiáng)度也成了面粉質(zhì)量檢測(cè)中的最主要指標(biāo)。檢測(cè)面團(tuán)筋力強(qiáng)度需要用到的是粉質(zhì)儀。
該儀器由計(jì)算機(jī)系統(tǒng)繪制攪拌阻力隨時(shí)間變化的坐標(biāo)圖即粉質(zhì)曲線，從加水量和記錄攪拌性能的粉質(zhì)曲線計(jì)算小麥粉吸水量及評(píng)價(jià)面團(tuán)攪拌時(shí)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度等特性，用以評(píng)價(jià)面粉筋力強(qiáng)度。
不同的面食，對(duì)于筋力的要求都有所不同，選對(duì)了就是“好面粉”。像酵母面包、貝果、起酥一類(lèi)食物用高強(qiáng)度面筋效果較好；但對(duì)于一些糕點(diǎn)類(lèi)食物還是比較適合低筋面粉。所以，在制作食品之前，一定要選用合適筋力的面粉，一般面粉袋上都有注明，這些數(shù)值都是經(jīng)過(guò)粉質(zhì)儀等專業(yè)儀器測(cè)定過(guò)的，還是有保障的，請(qǐng)大家放心選用。
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