普通大米與優(yōu)質(zhì)大米的區(qū)別：直鏈淀粉與支鏈淀粉
我國的大米，無認(rèn)是在生產(chǎn)上還是在消費(fèi)上，都是世界上第一的大國，我國有著幾千年的大米歷史和文化，有60%以上的人口大米為主食。
大米淀粉是由葡萄糖組成的多糖高分子化合物，其中含有以分支結(jié)構(gòu)為主的支鍵淀粉和以線性結(jié)構(gòu)為主的直鏈淀粉。大量研究表明，兩類淀粉的含量、分子量、空間結(jié)構(gòu)及其相互關(guān)系是影響大米品質(zhì)優(yōu)劣的重要因素。它直接影響著大米在蒸煮過程中水分的吸收和體積擴(kuò)張，以及米飯的粘稠與松散性。
碘藍(lán)值實(shí)驗(yàn)是表示淀粉結(jié)合碘能力的一個(gè)指標(biāo)，碘藍(lán)值高，說明與碘結(jié)合力強(qiáng)。支鏈淀粉分支多，不與碘結(jié)合，碘染呈紫色，與熱水作用膨脹成糊狀。直鏈淀粉分支少，易于碘結(jié)合成深藍(lán)色，能溶于水而不成糊狀，所以說直鏈淀粉含量直接影響著米飯的韌性口感。
直鏈淀粉含量高，米細(xì)比較細(xì)長(zhǎng)，韌性口感較低，彈性低，產(chǎn)于南方的秈稻就是高直鏈淀粉含量的品種。反之，直鏈淀粉含量低，支鏈淀粉含量高，煮熟后的粘性也比較高，米飯韌性口感高，彈性高，產(chǎn)于北方的粳稻就是低直鏈淀粉含量的品種，口感較好。
中國北方水稻栽培專家許哲鶴先生是這樣區(qū)別普通大米與優(yōu)質(zhì)大米的：一是藥物和污染殘留，只要檢測(cè)為陽性就不能確定為優(yōu)質(zhì)米。二是蛋白質(zhì)含量。以7%為限，小于7%即是優(yōu)質(zhì)米，口味就好，并且越低越好；大于7%口味就差，越高越差。三是直鏈淀粉含量，以20%為限，越小，米飯的柔韌度、彈性越好，越高則越差。
根據(jù)國內(nèi)外前沿農(nóng)業(yè)科學(xué)研究分析，水稻的蛋白質(zhì)積累和淀粉的積累排列方式，除了人為的施肥因素外，與其灌漿期的溫度有著直接關(guān)系。在這個(gè)時(shí)期，只有滿足平均氣溫在23至25度、晝夜溫差大于10度的條件，蛋白質(zhì)和直鏈淀粉的含量才能保證最低。
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