面團(tuán)拉伸試驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書
面團(tuán)拉伸試驗(yàn)是評(píng)價(jià)面粉抗拉伸力和延伸度等性能的重要工作，用到的設(shè)備主要有粉質(zhì)儀和電子面團(tuán)拉伸儀。相對(duì)其他檢測試驗(yàn)，面團(tuán)拉伸試驗(yàn)時(shí)間還是挺長的，詳細(xì)操作步驟如下：
一、儀器準(zhǔn)備：
①打開粉質(zhì)儀、拉伸儀的恒溫水浴及循環(huán)水開關(guān)，使粉質(zhì)儀揉面缽和拉伸儀醒面箱升溫至30±0.2℃，操作時(shí)經(jīng)常檢查溫度。
②拉伸儀中，每個(gè)醒面箱內(nèi)放有一套面團(tuán)夾具，包括一個(gè)托盤和兩套夾具。每套面團(tuán)夾具由一塊中間開口的底和兩塊帶叉子的上蓋組成。在托盤凹槽內(nèi)放少量水，面團(tuán)裝具在醒面箱內(nèi)恒溫15min后才能裝置面團(tuán)。將夾具放在測量托架上，加150g砝碼，調(diào)整記錄筆刀零位。
③粉質(zhì)儀的調(diào)整，按粉質(zhì)儀說明書規(guī)定進(jìn)行。
④用溫度30±0.5℃的蒸餾水注滿滴定管。
二、面粉水分測定：
按130℃測定面粉水分，或采用近外線快速測定水分。
三、儀器操作：
①面團(tuán)制備：根據(jù)測定的小麥粉水分，稱取小麥相當(dāng)300g含水量14.0%的樣品（查說明書表），準(zhǔn)確至0.1g，樣品倒入粉質(zhì)儀300g揉面缽中，蓋上蓋（除短時(shí)間加蒸餾水和刮粘在內(nèi)壁的碎面塊，實(shí)驗(yàn)中不要打開透明塑料蓋）。稱取6±0.1g氯化鈉倒入錐形瓶中，并根據(jù)用粉質(zhì)儀測定的小麥粉吸水量約少2.0%，以抵償氯化鈉的影響），然后從滴定管注入估算的水量于錐形瓶中溶解氯化鈉。加入的總水量必須使面團(tuán)在揉和規(guī)定的時(shí)間后能獲得500±10BU的稠度。（停止揉和時(shí)曲線中線值），否則，須改變加水量，重新制備面團(tuán)。啟動(dòng)粉質(zhì)儀揉面器，放下記錄筆，揉和1min后打開覆蓋，立即用漏斗將錐形瓶中的氯化鈉溶液自揉面缽蓋中心孔加入小麥粉中，要在25s內(nèi)加完。用刮片將粘揉面缽內(nèi)壁的碎面塊刮入面團(tuán)（不停機(jī)）蓋上覆蓋。揉和1min將轉(zhuǎn)速開關(guān)至“0”檔，停止攪拌并記時(shí)，5min后重新開啟攪拌，由此開始計(jì)時(shí)5分鐘。這時(shí)面團(tuán)稠度值（曲線中心值）必須在490-510BU之間，否則重新制備面團(tuán)。最后關(guān)停揉面器，取出面團(tuán)即可用做拉伸實(shí)驗(yàn)。
②面團(tuán)分割和成型：將揉好的面團(tuán)從揉面缽中取出（不揉捏），用剪刀將面團(tuán)分割成兩大塊，把每一塊放在天平上，逐漸將過重的面團(tuán)剪下，最后使每塊重150±0.5g。注意不能將輕于150±0.5g的面團(tuán)放在天平上，逐漸添加到150±0.5g。將稱好的一塊面團(tuán)放在拉伸儀的揉球器中揉成球形（若面團(tuán)粘手，可在面團(tuán)表面粘少許淀粉）。取上述球形面團(tuán)，放在搓條器上搓成條。打開醒面箱，取出一套面團(tuán)夾具，迅速將揉好條的面團(tuán)夾持在夾具中（預(yù)先涂少許礦物油），關(guān)上醒面箱，開始計(jì)時(shí)，醒面45min。另一份面團(tuán)同樣揉成球。搓成條，夾進(jìn)夾具。關(guān)好箱門。開始計(jì)時(shí)。醒面45min。清洗揉面缽。將揉面缽及面刀放入溫水中浸泡，用濕紗布進(jìn)行清洗，洗凈，擦干，裝好待用。
③面團(tuán)拉伸：醒面45分鐘后，取出第一塊面團(tuán)和夾具，將其正確放置在電子面團(tuán)拉伸儀測量系統(tǒng)托架上，放下記錄筆，調(diào)整到零位。啟動(dòng)測量系統(tǒng)，牽拉桿繼續(xù)和拉面鉤向下移動(dòng)，拉面鉤拉伸面團(tuán)直至拉斷。記錄器自動(dòng)繪出拉伸曲線。面團(tuán)被拉斷后，牽動(dòng)桿繼續(xù)向下移動(dòng)直至下部終止點(diǎn)，自動(dòng)返回原位。收集拉斷的面團(tuán)，繼續(xù)揉球、搓條、醒面，測量90min、135min拉伸情況。這樣同一塊面團(tuán)經(jīng)歷了45min、90min、135min三個(gè)階段的拉伸試驗(yàn)，并得到三條拉伸曲線。分割出的第二塊150±0.5g面團(tuán)做雙試驗(yàn)，同以上操作。
