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籽粒硬度也是籽粒的一種特性，定義為耐磨性，是指破壞籽粒所受到的阻力，或籽粒對施加形變的抵抗能力。玉米籽粒干燥、貯藏、管理或加工過程所引起的易破碎性都與籽粒硬度有關。玉米籽粒硬度還顯著影響磨粉率和最后產品質量，是評價玉米加工品質和食用品質的一項重要指標。籽粒硬度可采用谷物硬度計進行測定。

    曾有研究人員運用谷物硬度計等儀器對籽粒耐破碎性的物理和生化機制做過測定研究，認為玉米籽粒大小、形狀、重量、密度、抗磨性、磨后粗細材料的磨損和質量等物理特性都與籽粒硬度有關。玉米籽粒破碎率與籽粒容重呈極顯著負相關關系。籽粒硬度很大程度上取決于胚乳的性質和胚乳在籽粒中的占比。蛋白質和淀粉含量影響玉米籽粒硬度，雖然蛋白質含量在籽粒總成分中遠低于淀粉含量，但它在影響硬度方面起重要作用，其中醇溶蛋白類與硬度密切相關，晚熟品種的破碎率低與其醇溶蛋白含量高有關。有些測試結果硬度與蛋白含量有很強的相關性，而有些受胚乳結構影響較大，但也有研究認為蛋白含量與籽粒硬度沒有關系。由此可見，由于玉米品種在籽粒形態、結構和化學組分等方面存在較大差異，因此會表現出不同的耐破碎性，同時玉米生長發育期間的生態環境因素和栽培技術措施、烘干與運輸存貯條件等對玉米籽粒的容重、形態與結構及化學組分也會造成明顯的影響，從而進一步影響玉米籽粒硬度。
    玉米籽粒硬度的測定方法多以易破損性為基礎來表示籽粒的硬度值。目前，用到最多的還是谷物硬度計測定法。該儀器適用于農業行業的科研、教學，專用于對谷物（小麥、大米、稻米等）硬度的測試，測試精度高，分辨率高，操作簡便，耐用可靠的。可在收購現場手持測定，也可選擇在實驗室工作臺上測試。