糧油類食品的鑒別方法-----食用植物油
我國食用植物油年消費量約800萬T，每人年均消費量為7 5kg。從1995年以來國家對食用植
物油生產(chǎn)企業(yè)進行了4次質(zhì)量監(jiān)督檢查，合格率保持在85%以上。在此需提醒廣大消費者，在
選購食用植物油時，應(yīng)盡可能選擇市場占有率較高、出廠時間較短的小包裝食用油。
食用植物油潛伏的質(zhì)量隱患主要來自油脂市場的無序競爭和散裝油市場缺乏管理。影響消費
者安全用油的兩大問題：一是餐館行業(yè)及食品加工用油貨源復(fù)雜，缺乏監(jiān)督，為低價劣質(zhì)油 提
供了銷售渠道，已經(jīng)發(fā)生多起食用工業(yè)用油制品中毒事件及城郊煉油點將泔水、陰溝浮油煉
制后低價賣給餐館的報道。二是不法油脂加工經(jīng)營者在食用油脂中摻偽，甚至摻入礦物油—
工業(yè)白油。白油是一種石油煉解過程中的副產(chǎn)品，人食用后會累積中毒。由于白油透明、無
色無味，摻入食用油方法簡單，不易察覺，因而給消費者安全用油帶來巨大危害。當(dāng)務(wù)之急
是強化食用油生產(chǎn)和流通領(lǐng)域的監(jiān)督檢測，從源頭上防止劣質(zhì)食用油進入市場。
食用油脂分為植物油脂和動物油脂。我國目前食用植物油分為4個等級，即二級油、一級油
、高級烹調(diào)油、色拉油。普通芝麻油(香油)、花生油、大豆油、菜籽油、葵花籽油屬二級油 和
一級油，大多是散裝；高級烹調(diào)油和色拉油屬高級食用油，都有包裝，色澤透明，無腥辣氣 味和異味，加溫時煙極少。
我國食用植物油執(zhí)行質(zhì)量和衛(wèi)生兩項國家標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)檢驗酸價、過氧化值、黃曲霉素B?1、水 分、雜質(zhì)、色澤、氣味、煙點、摻偽試驗等多種指標(biāo)。
各類食用油主要感官特點是：
花生油依精煉程度不同，有乳白色、淺黃色和橙黃色，清亮透明，有花生清香氣味；冬天低 溫下易凍結(jié)，稍加熱即可溶解，澄清透明。
豆油多為淺黃色或棕色，有特殊豆腥味，加熱時有泡沫出現(xiàn)。
菜籽油為金黃色或棕黃色，芥菜籽油有辛辣氣味。
棉籽油中因提煉程度不同，有毛棉油、衛(wèi)生油、棉清油三種。其中毛棉油為黑褐色或褐紅色
。衛(wèi)生油為淺黃色到深黃色，常有堿味，新油的堿味顯著且不如陳油清亮透明。棉清油為淺 黃色或黃色，澄清透明。
香油因加工設(shè)備和加工工藝不同又分芝麻油和小磨香油兩種。小磨香油是深受我國廣大消費
者喜愛的一種食用植物油，具有獨特的色香味，含有生育酚，長期食用有營養(yǎng)保健作用。小
磨香油是一種特定食品名稱，是用水代法加工制取的芝麻油。即用油料中非油物質(zhì)對水和
油的親和力不同，以及油與水的比重不同，經(jīng)過一系列工藝過程，將油脂和親水性的蛋白質(zhì)
、碳水化合物分離開來。在水代法制油的整個工藝過程中，浸泡炒籽、磨醬和兌漿攪油是三
個主要環(huán)節(jié)，其中兌漿攪油是關(guān)鍵工序，也是判斷芝麻油是否小磨香油的主要依據(jù)。有的生
產(chǎn)者為提高出油率，采用液壓機擠壓工序取代水代法中兌漿攪油工序，將這種工藝制取的產(chǎn)
品也稱為“小磨香油”，是一種假冒行為。芝麻油為淺黃色、黃色或棕紅色，新油有芝麻香 味，熱后香味更顯著，口感也滑利，但不如小磨香油香味濃郁，呈深紅色。
米糠油為淺黃色，清澈透明，粘度小，氣味芳香。
茶油為金黃色和深黃色，有特殊清香味。
玉米油為橙黃色、不透明，有新鮮玉米清香味，滋味淡雅。
葵花籽油為淺黃色或青黃色，清亮透明，氣味芬芳，滋味純正，即使在寒冬仍然為澄清透明 的液體。
優(yōu)質(zhì)食用油：水分含量和雜質(zhì)含量分別不得超過0 2%～0 3%，油質(zhì)清澈透明，具有固有 的氣味和滋味，無異味。
劣質(zhì)食用油：用一無色透明玻璃杯取少量油脂，放在散射光線下觀察，色澤深暗、欠清亮，
不透明，混濁甚至有懸浮物。加熱后有酸、苦甚至霉味，食之有麻舌頭、辣嗓子感覺。加熱 至150℃左右冷后倒出有坐底現(xiàn)象，越多說明雜質(zhì)含量越高。
摻假花生油：摻假后透明度下降。把油從瓶中快速倒入杯內(nèi)，觀察泛起油花，純花生油油花
泡沫大，周圍有很多小泡沫且不易散落，當(dāng)摻有棉清油或毛棉油時，油花泡沫微帶綠黃色或
棕黑色。聞其氣味可聞出棉籽油味。摻有米湯、面湯等淀粉物時，可取少量油，在其中加入
幾滴碘酒，就出現(xiàn)藍(lán)紫或藍(lán)黑色；或者放入透明杯中放置二天觀察，摻有非脂性異物，必然 會出現(xiàn)云狀懸浮物。
摻假小磨香油：國家標(biāo)準(zhǔn)GB／T8233—1987《芝麻油》中規(guī)定，芝麻香油中不得混有其它食 用植物
油。市場監(jiān)督抽查發(fā)現(xiàn)偽劣香油大部分摻有棉籽油，少量是過氧化值和酸價超標(biāo)，有異味。
摻假的小磨香油顏色變深，如摻棉籽油呈黑紅色，摻菜籽油呈深黃色。另外，小磨香油本身
無油花，倒油時出現(xiàn)的油花極易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明摻假。還可以用筷子蘸
一滴，滴到平靜水面上，純小磨香油出現(xiàn)無色透明的薄薄大油花，摻假者會出現(xiàn)較厚的小油花。
在香油中摻花生油時，用火加熱會起白色泡沫，難以散落，冒出的煙有花生油味；摻菜籽油
時，油稍發(fā)粘，盛在碗里，輕搖出現(xiàn)掛碗的黃色，加熱能聞出菜油味；摻豆油時，油花泡沫 成塊狀與肥皂沫相似，色微黃；
摻毛棉油時，油色微黑，加熱后油花起大泡沫，甚至冒出淡色煙幕，聞之棉籽油味濃。還可
以用冰箱在-10℃時冷凍觀察，純香油在此溫度下仍為液體，摻假香油在-10℃時就開始凝結(jié) 了。
摻兌非食用油脂，如桐油、蓖麻油、礦物油等，食后輕者中毒，重者死亡。檢查時多用化學(xué)
方法，如檢查有無桐油，可取5滴油放于試管中，加濃硫酸5滴，用60℃溫水，加熱15min， 如出現(xiàn)云霧狀或塊狀可判斷有桐油存在。
食用植物油的保質(zhì)期，一般為12個月。
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