糧油類食品的鑒別方法——面粉
糧油食品是人們?nèi)粘Ｉ畋匦杵罚梭w所需六種營養(yǎng)成分，即蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、無機鹽、纖維素、水分，糧食和油脂是重要來源之一。
面粉。主要是標準粉、精白粉。標準粉色灰白，精白粉色潔白，呈粉末狀，無雜質(zhì)，用手捏無粗粒感，具有正常的香甜氣味。
面粉質(zhì)量標準中規(guī)定的檢測項目有灰分、含砂量、磁性金屬物、加工精度、粗細度、水分、面筋、脂肪酸值、氣味、口味等。
面粉中灰分成分有鉀、磷、鎂、鈣、硅、鈉、硫等元素，一般面粉中灰分比較恒定。
含砂量感官鑒定時常稱牙磣，標準值≤0.02%。
磁性金屬物也稱含鐵量，標準值≤0.0038克／公斤。
粗細度指留存在規(guī)定篩號絹上的粉粒重量百分比，留存越多表示面粉越粗。
加工精度是指面粉的色澤和麩量多少，通過與標準樣品對比來確定。
面粉水分分為游離水分和結合水分，通常指游離水分。面粉水分對維持和調(diào)節(jié)其正常呼吸、色、香、味、型有重要作用。面粉的安全水分要求在12.5%左右。加工時水分太低磨出面粉色澤欠佳、麩量明顯增加，同時麩量中含粉也明顯增多。如水分太高，面粉色澤白、麩量少，但對儲存不利，易發(fā)熱、發(fā)霉、變質(zhì)、生蟲。
面筋質(zhì)指面粉中的面筋蛋白，主要是不溶于水的麥醇溶蛋白(具有延伸性)和麥谷蛋白(富有彈性)。面粉制作面包時，這兩種蛋白能包住發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳和水蒸氣，使面包體積膨脹增大，我國小麥蛋白質(zhì)含量多在13.0%左右。
脂肪酸值指每100g面粉中的游離脂肪酸用氫氧化鉀中和所用的氫氧化鉀數(shù)(毫克)。品質(zhì)好的新磨小麥粉脂肪酸值低，變質(zhì)、儲存期長的小麥做成的面粉脂肪酸值高，小麥中粗脂肪含量約為3%左右。
面粉的感官檢驗是通過鑒別其外觀、氣味、口味和色澤來判斷面粉質(zhì)量。
視覺檢驗：取少量面粉在手掌上，在白天散射光下，對著光線觀察，正常面粉呈白色或微黃、無雜色，不正常的面粉呈灰白色或深黃色，發(fā)暗、色澤不均勻。將面粉輕輕按平，對照標準樣品觀察麩量，如果麩量大且分布密，說明加工精度達不到要求。
嗅覺檢驗：正常面粉具有面粉固有清香味，如發(fā)酸，有苦味、霉味、哈喇味或其他異味，屬不合格面粉。
味覺檢驗：手捏一點干面粉放在嘴里，如果有牙磣現(xiàn)象，說明面粉含沙量高；如果味道發(fā)酸，判斷面粉酸度高。
味覺檢驗最好能將面粉做成熟食品嘗，正常面粉制成熟食后品嘗有淀粉的“回香味”，口感細膩。如口感牙磣，說明面粉含砂量高。
觸覺檢驗：手抓一把面粉稍用勁捏，若面粉呈粉末狀、無顆粒感，手捏后松開不結塊，可以判斷面粉水分含量適中。若手捏后，易成團、結塊、發(fā)粘，則可判斷面粉含水分高，遇高溫天氣，易發(fā)熱、發(fā)霉變質(zhì)。
有些不法攤販，用洗衣粉作發(fā)酵劑，摻入面粉中，由于洗衣粉中含有堿，又有發(fā)泡劑，發(fā)出的饅頭、炸出的油條顯得特別大、特別白，對人體健康卻非常有害。
從外觀上看，摻有洗衣粉的饅頭、油條表面特別光滑，對著光看，上面可見浮著的閃爍的小顆粒，這是洗衣粉中的熒光物質(zhì)。從質(zhì)地上看，用酵母、純堿、明礬發(fā)出的饅頭，質(zhì)地松軟，掰開后斷面呈海綿狀，氣孔細密均勻，而摻有洗衣粉的饅頭，在斷面處往往出現(xiàn)大孔洞。此外，正常發(fā)酵的饅頭或油條，有固有的發(fā)酵或油炸香味，不正常發(fā)酵的口感平淡。用水浸泡，摻有洗衣粉的饅頭較易松散。 中國糧油儀器網(wǎng) http://www.de147.cn
