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小麥具有后熟期長，耐高溫，吸濕性強，能長期儲存，但易生蟲等特點。

小麥后熟期的長短隨品種而異，一般以發芽率達80%為完成后熟標志，大多數品種后熟期在兩個月左右，少數要80天以上，其中白皮小麥后熟期較短，紅皮小麥后熟期較長。小麥種子發芽率的測定可以通過先測定小麥種子發芽前的種子數，然后發芽后再進行一次測定，這樣就能夠得到小麥種子的發芽率。此時我們需要用到的儀器有：電子自動數粒儀或者光電自動數粒儀，兩種數粒儀盡管運作原理不同，但都能夠對種子進行數粒，因此都是能夠測定種子的發芽率的。后熟中的小麥其呼吸量大，代謝旺盛，易出現糧堆上層出汗、發熱、生霉等不良變化，其中白皮小麥較甚于紅皮小麥，小麥在完成后熟作用以后，品質有所改善，保管穩定性有所提高。

小麥具有較高的耐熱性。據有關試驗資料反映，水分在17%以上干燥時糧溫不超過46℃，水分在17%以下干燥時糧溫不超過54℃，酶的活性不降低，不喪失發芽率，也不降低面粉品質，磨成的面粉的品質反而有所提高，做成饅頭松軟膨大。這為小麥采用高溫日曬或高溫密封殺蟲提供了可能。

小麥吸濕能力及吸濕速度較強，在保管期間極易受外界濕度影響，而使含水量增加，其中白皮小麥吸濕性大于紅皮小麥，軟質小麥大于硬質小麥，癟粒與蟲蝕粒大于完整飽滿粒。吸濕嚴重的，可引起發熱霉變生芽，因而做好防潮工作是小麥安全保管的重要環節。

小麥收購時正當夏季高溫，雖然有利于及時干燥入庫，但也適于蟲害活動。入庫的新麥往往會被感染，又因小麥無外殼保護，更易遭受多種蟲害的侵蝕。這也是小麥安全保管應嚴加注意的問題。