煙點(diǎn)是否成為評判優(yōu)質(zhì)質(zhì)量的唯一標(biāo)準(zhǔn)？
來源： 網(wǎng)絡(luò) 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2010-10-14 閱讀次
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煙點(diǎn)是否成為評判優(yōu)質(zhì)質(zhì)量的唯一標(biāo)準(zhǔn)？
油脂的煙點(diǎn)是油脂質(zhì)量指標(biāo)之一。煙點(diǎn)高的油脂熱穩(wěn)定性在一定時(shí)期內(nèi)較好, 油炸食品及烹飪操作環(huán)境衛(wèi)生條件較好, 食品風(fēng)味好, 但一味追求高煙點(diǎn)的油脂產(chǎn)品, 必將受加工過程高溫的影響, 若工藝條件控制不當(dāng), 不但使油脂發(fā)生雙鍵的異構(gòu)化及聚合, 熔點(diǎn)升高, 降低消化吸收率和營養(yǎng)價(jià)值, 而且使油中的天然抗氧化劑大大減少, 儲(chǔ)存安定性降低, 含油食品貨架期縮短。因此, 必須綜合考慮油脂產(chǎn)品的各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo), 選好工藝并把握好油脂精煉各工序的工藝條件, 才能得到既品質(zhì)良好, 又有較長儲(chǔ)存期的食用油脂產(chǎn)品。
油脂中不同的組分對油脂的煙點(diǎn)影響不同, 油脂的脂肪酸組成是各種油脂煙點(diǎn)的決定性因素。不同品種的油脂脂肪酸組成不同。油脂中的雜質(zhì)及類脂物的種類及其含量和外來因素是影響油脂煙點(diǎn)的重要因素。優(yōu)質(zhì)的油料及正常的油脂制取和加工過程能夠得到質(zhì)量較好的較高煙點(diǎn)的油脂, 但在非正常條件下, 如油料儲(chǔ)存過程中的變質(zhì), 或油料、油脂在加工過程中局部高溫, 都會(huì)影響油脂的煙點(diǎn)、色澤、風(fēng)味和透明度。
從上面可以看出不要片面追求高煙點(diǎn)而忽視了油脂的其他質(zhì)量和品質(zhì)。應(yīng)儲(chǔ)存保管好油料, 確保油料的品質(zhì); 控制好油脂制取、 加工的各工藝條件, 生產(chǎn)出既有適當(dāng)煙點(diǎn), 又含有適量天然抗氧化劑, 并盡量保持天然結(jié)構(gòu)和氣滋味的食用油脂產(chǎn)品, 才能同時(shí)保證油脂的儲(chǔ)存穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性、 透明度、 營養(yǎng)價(jià)值及其他各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)。不過雖然說不能以煙點(diǎn)來進(jìn)行完全的評判油脂的質(zhì)量，但是煙點(diǎn)的測量還是必須的，這個(gè)過程中可謂一是用油脂煙點(diǎn)儀或者是半自動(dòng)油脂煙點(diǎn)儀來進(jìn)行操作。它們兩者都是依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T20795-2006《植物油脂煙點(diǎn)測定》第5條“第二法目視測定方法”研制的用于測定植物油脂煙點(diǎn)的專用儀器，適用于質(zhì)量監(jiān)督、進(jìn)出口檢驗(yàn)、油脂加工、油脂儲(chǔ)運(yùn)、食品加工、科研、農(nóng)業(yè)育種、學(xué)校等需對植物油脂煙點(diǎn)測定的部門。
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