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稻米樣品精米的RVA特征值

稻米中的直鏈淀粉和蛋白質是評價稻米蒸煮食味品質重要因素之一。有研究顯示直鏈淀粉含量相似的稻米樣品在蒸煮食味品質上差別比較大,這表明除了直鏈淀粉外,稻米中的其它成分對稻米食味品質也有較大影響。有學者指出稻米中的蛋白質在稻米的黏滯性和質構性上起重要作用。蛋白質盡管在稻米胚乳中的含量不高,但對稻米蒸煮食味品質的影響還是不小,因此進一步深入研究蛋白質對稻米蒸煮食味品質的影響具有一定意義。精米是指稻米通過實驗精米機出來后的大米，是出去了一定量的皮層和胚，最后得到精米。有專門的便攜式精米機，用于加工精米。在糧食檢測、可言、教學、生產、加工等領域，精米機有非常大的實用性。而本文所講到的實驗中，也需要用到檢驗精米機，用于獲得我們所需要的精米。

精米淀粉RVA的峰值粘度、熱漿粘度、最終粘度和消減值均極顯著下降。2個糯稻精米樣品的峰值粘度下降比例較大,分別為61·5%和70·4%; 4個中、高直鏈淀粉含量樣品的峰值粘度下降比例約為37%;在崩解值方面, 2個糯稻下降的比例最大,分別為58·7%和42·5%,其它4個中、高直鏈淀粉樣品中,除了粵香占下降以外,都極顯著上升,這可能是淀粉的羥基與蛋白質正電荷的作用因蛋白質的水解而大部分消失,從而使多相體系抗剪切力變弱,糊液穩定性變差,淀粉粒容易破裂; 2個糯稻最終粘度下降比例還是最高,大約為82%; 4個中、高直鏈淀粉含量樣品的最終粘度下降變幅在47·6%~60·3%。2個糯稻樣品的消減值上升,其它4個樣品下降,消減值與米飯冷后的質地相關,一般消減值為負值且絕對值大米飯軟,如糯稻其米飯過軟;消減值為負值且絕對值小的,米飯軟而不黏;消減值為正值且過大時,米飯硬而糙。