粉質(zhì)儀在小麥粉加工中的主要應(yīng)用
粉質(zhì)特性是小麥粉加工中很重要的指標(biāo)，粉質(zhì)儀是測試小麥(粉)流變學(xué)特性的專用儀器設(shè)備，能夠評價面粉吸水能力、通過檢測面團(tuán)流變學(xué)特性，評價面粉筋力強(qiáng)度、確定小麥品質(zhì)及其面粉的適宜用途、面粉廠制粉過程小麥、面粉品質(zhì)的監(jiān)測和控制、食品廠控制面粉品質(zhì)，確定合理生產(chǎn)工藝，為小麥粉質(zhì)量的控制提供了良好的硬件條件，所以粉質(zhì)儀成為小麥粉加工中應(yīng)用比較廣泛，主要應(yīng)用表現(xiàn)在以下幾方面：
1)專用粉粉質(zhì)質(zhì)量控制：
不同的食品對面粉的流變學(xué)特性有不同要求，如果使用不當(dāng)，將會直接影響食用品質(zhì)。例如小麥粉穩(wěn)定時間的長短是專用粉檢測的重要指標(biāo)，是根據(jù)各種專用粉的食用特點(diǎn)總結(jié)出來的結(jié)果。而粉質(zhì)儀是面團(tuán)流變學(xué)特性測試的主要儀器。
2)通用粉的粉質(zhì)特性控制：
通用粉主要是用于一般百姓生活中的面食制作，如：饅頭、面條、餃子等，雖然標(biāo)準(zhǔn)中未規(guī)定通用粉的粉質(zhì)、拉伸特性，但其食品的特點(diǎn)對通用粉同樣有粉質(zhì)特性要求，其主要粉質(zhì)特性應(yīng)當(dāng)與我國主食的要求相當(dāng)。因此，通用粉的粉質(zhì)特性也應(yīng)控制在一定的范圍內(nèi)，超過這一范圍，筋力過高或過低都會影響到消費(fèi)者的食品質(zhì)量，進(jìn)而影響到企業(yè)產(chǎn)品的市場銷售和企業(yè)的市場地位。
3)生產(chǎn)控制手段
我國小麥品種較多，同品種小麥之間相差也很大，在小麥質(zhì)量有變化的情況下，面粉廠必須保證最終面粉成品的質(zhì)量。面粉廠一般根據(jù)生產(chǎn)需要，結(jié)合原料情況，制定合理的生產(chǎn)工藝，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)產(chǎn)品的技術(shù)指標(biāo)要求。其中一方面要對原料進(jìn)行檢測，了解原料的粉質(zhì)特性；另一方面，要對生產(chǎn)出的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，判斷其是否達(dá)到了設(shè)計的工藝目的。而小麥粉流變學(xué)特性的測試指標(biāo)，特別是穩(wěn)定時間對制粉工藝和產(chǎn)品質(zhì)量影響很大，是制定配麥和配粉工藝的關(guān)鍵。在原料搭配上，測試小麥的粉質(zhì)特性，按照產(chǎn)品質(zhì)量要求，以盡量低的生產(chǎn)成本為原則，由專業(yè)人員確定各種原料的搭配比例。在配粉方面，測試粉廠各種面粉產(chǎn)品的粉質(zhì)特性，根據(jù)最終出廠產(chǎn)品需要；確定配粉工藝方案。
