面筋含量及面筋指數(shù)解析
來(lái)源： http://www.de147.cn/ 類(lèi)別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2011-12-23 閱讀次
【本資訊由中國(guó)糧油儀器網(wǎng)提供】 面筋指數(shù)測(cè)定儀是測(cè)定面筋數(shù)量和質(zhì)量的專(zhuān)業(yè)儀器，小麥一般含蛋白質(zhì)12%左右，是所有禾谷類(lèi)糧食作物中蛋白質(zhì)含量最高的一種，其他禾谷類(lèi)作物雖然也含有蛋白質(zhì)，但形不成面筋，因小麥含有面筋，才賦予面團(tuán)以彈性、延伸性、塑性等流變學(xué)特性，使面粉做出多樣食品。
小麥粉加水至含水量高于35％時(shí)，用手或機(jī)械揉和可形成面團(tuán)，面團(tuán)在水中搓洗，將淀粉麩皮等洗脫后，最后剩下的具有粘性延展性類(lèi)似橡膠的物質(zhì)，即為粗面筋。
粗面筋含水65－70％，故又稱(chēng)濕面筋，小麥粉面筋質(zhì)的濕基含量，以面筋占面團(tuán)質(zhì)量的百分率表示，即面筋含量。面筋指數(shù)是指小麥粉濕面筋在離心力作用下，穿過(guò)一定孔徑篩板，保留在篩板上面筋質(zhì)量與全部面筋質(zhì)量的百分率。濕面筋烘去水分即為干面筋。干面筋中75－80％為面筋蛋白質(zhì)，5－15％為殘余淀粉，5－10％為脂類(lèi)及少量無(wú)機(jī)鹽。面筋蛋白質(zhì)的主要成分是麥膠蛋白和麥谷蛋白，麥膠蛋白的分子量少，肽鍵少，延伸性好，麥谷蛋白分子量大，肽鍵多，彈性好，還有少量的麥青蛋白和麥球蛋白。它們的含量隨小麥品種和洗面筋操作條件的不同而有一定的變化。
小麥粉加水至含水量高于35％時(shí)，用手或機(jī)械揉和可形成面團(tuán)，面團(tuán)在水中搓洗，將淀粉麩皮等洗脫后，最后剩下的具有粘性延展性類(lèi)似橡膠的物質(zhì)，即為粗面筋。
粗面筋含水65－70％，故又稱(chēng)濕面筋，小麥粉面筋質(zhì)的濕基含量，以面筋占面團(tuán)質(zhì)量的百分率表示，即面筋含量。面筋指數(shù)是指小麥粉濕面筋在離心力作用下，穿過(guò)一定孔徑篩板，保留在篩板上面筋質(zhì)量與全部面筋質(zhì)量的百分率。濕面筋烘去水分即為干面筋。干面筋中75－80％為面筋蛋白質(zhì)，5－15％為殘余淀粉，5－10％為脂類(lèi)及少量無(wú)機(jī)鹽。面筋蛋白質(zhì)的主要成分是麥膠蛋白和麥谷蛋白，麥膠蛋白的分子量少，肽鍵少，延伸性好，麥谷蛋白分子量大，肽鍵多，彈性好，還有少量的麥青蛋白和麥球蛋白。它們的含量隨小麥品種和洗面筋操作條件的不同而有一定的變化。
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