食用和種植大豆必須要掌握的四項蛋白質內容
在各類食物中，大豆的蛋白質含量是最豐富的，有相關的實驗驗證，而蛋白質對于人體維持正常功能，是十分重要，也就是說大豆對人體健康意義非凡，所以了解大豆中蛋白質的相關內容，很有必要，下面為大家總結一下大豆食品中蛋白質的相關知識，其中包括大豆蛋白質的含量、蛋白質的形成和積累、影響其形成的因素及大豆蛋白質含量的外在因素，希望對食用大豆或者是正在種植大豆的朋友有所幫助。
1大豆蛋白質的含量
東北大豆蛋白質平均含量為42.15 %，變化幅度為34.70%-50.75%大豆籽粒的蛋白質含量因品種、產地、栽培條件不同而不同，隨著產地地理緯度的變化有明顯的變化，緯度越低，蛋白質含量越高，與緯度呈極顯著負相關，相關系數為-0.679，低緯度的高溫多雨和短日照時數條件有利于蛋白質的合成。
大豆種子中有豐富的貯藏蛋白，其含量約為種子總量的40.OO%，有的野生大豆中甚至達到55.00%大豆種子貯藏蛋白中大部分是球蛋白，主要包括球蛋白(11 S球蛋白)和伴大豆球蛋白(7S球蛋白)兩種類型，這兩種蛋白共占種子蛋白總量的70%左右，是大豆種子貯藏蛋白的主要成分。
2大豆蛋白質的形成和積累
大豆蛋白質的形成過程是大豆本身吸收的或通過共生固氮獲得的氨，以及由還原生成的氨，先轉變成氨基酸，進而形成蛋白質。
對大豆籽粒蛋白質形成積累的規律，國內外學者做了許多研究，所得的結論不完全一致。大豆籽粒中蛋白質的百分含量直到成熟后期才穩定。以不同基因型大豆為材料研究表明，蛋白質含量呈現前期高、中期下降或下降后稍有回升趨勢，少數品種在個別年份穩定上升或緩降，不同熟期大豆品種蛋白質絕對含量積累的速度存在差別。研究發現，不同基因型大豆籽粒，掃有機物的積累方式不同。高蛋自品種籽粒中的蛋白質含量一般呈現穩定增加趨雋高油品種籽粒中蛋白質含量前期呈增長趨勢，而成熟前稍有下降。
大豆種子從形成到成熟期間，氨基酸不斷積累，蛋白質含量不斷增加，正是蛋白質積累的時期在種子形成過程中，蛋白質絕對含量變化受粒重和蛋白質相對含量二個因素制約。前期蛋白質絕對含量迅速積累，中、后期積累迅速減慢。國外研究發現在發育的子葉中于開花后15d僅觀察到核骯顆粒和核。開花后18d子葉細胞似乎在形成質體、線粒體和其他膜結構。開花26d出現了許多線粒體、未成熟的葉綠體和淀粉粒。開花后54d即正在發育的種子鮮重達到最高值時，子葉的細胞充滿淀粉粒類脂物顆粒和蛋白質球體。
20世紀80-90年代，對東北地區大豆蛋白質的積累做了深人研究，結果為開花后20d種子總蛋白質的相對含量一直下降，這是由于細胞數目增加和體積迅速膨大所造成的，開花25-30d，蛋白質測定儀的測定結果顯示：蛋白質含量迅速增加，50d左右達到最大值。一方面蛋白質積累的劇增，同時種子迅速脫水。蛋白質的絕對含量，開花后17~27d積累最快，10d內平均每粒種子積累25.85mg蛋白質，占成熟種子蛋白質絕對含量的31.24%，此后，隨著種子的進一步增重，蛋白質含量也隨之遞增。
3影響大豆蛋白質形成和積累的因素
在營養方面，氮、磷、鉀肥對大豆產量和品質的影響的研究較多并且許多研究表明，大豆單施氮肥、磷肥或氮、磷混施均可增加籽粒中蛋白質含量，施磷肥使大豆籽粒中蛋白質、總氨基酸和必需氨基酸含量降低，脂肪含量增高，蛋白質+脂肪含量明顯降低。研究表明，不施鉀肥的大豆蛋白質含量高于施鉀肥的，且施鉀量越高，蛋白質含量越低。微量元素對大豆產量和品種的影響也有報道。利用蛋白質測定儀研究表明，施鋅后大豆籽粒的蛋白質含量提高3.1%~4.8%，對大豆籽粒油分含量無明顯影響。
大豆僅靠自身的固氮功能，不能滿足其豐產的要求。在開花期及種子形成期施用氮肥，對大豆產量有顯著的促進作用。但過多的施用氮肥和在不適宜的階段施用氮肥，會降低大豆的共生固氮作用也達不到增產效果。研究結果表明，在籽粒形成過程中，改變氮的施人量，最終影響大豆籽粒蛋白質的積累，缺氮會導致種子重量及種子蛋白質含量顯著下降，研究表明，大豆施氮可以增加植株氮的積累，增加單株的有效莢數和粒數，從而提高產量和改善品質。但不同品種對氮肥的反應和需氮量有較大差異。
蛋白質測定儀的測量結果：品種間、年度間含量有差異；地理位置也是影響其含量的因素之一，低緯度地區大豆蛋白質含量高；栽培措施中播期對蛋自質的形成和積累的影響較明顯播種越早，大豆籽粒的蛋白質含量越高，油分含量越低。宋啟建對42個大豆品種進行試驗，隨播期推遲，蛋白質平均含量下降，油分含量下降幅度不大。
4與大豆蛋白質含量相關的性狀
4.1生育期
蛋白質含量與生育前期、生育后期及生育期長短有相關性。蛋白質含量與生育前期長短多為負相關，與生育后期長短多為正相關，前期短、后期長的大豆多表現植株矮小，籽粒較大，蛋白質含量偏高。
4.2植物學性狀
大豆種皮色、莢熟色、花色、茸毛色與蛋白質含量有顯著的相關性。大豆株高和節數、分枝數與蛋白質含量有相關性
4.3籽粒化學成分
試驗研究表明，蛋自質與氨基酸組成的相關性，大豆蛋白質的17種氨基酸中除膚氨酸與蛋白質含量呈負相關外，有4種(甘氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸)與蛋白質含量無相關性，其余氨基酸與蛋白質含量均為顯著的正相關。
4.4產量性狀
蛋白質含量與產量一般為負相關，因此與產量因素一般也為負相關，即蛋自質含量與每株莢數、粒數、單株粒重及每莢粒數均為負相關。
