二氧化碳監(jiān)測(cè)儀在啤酒生產(chǎn)中對(duì)CO2含量的監(jiān)測(cè)
在生產(chǎn)啤酒的時(shí)候，我們需要時(shí)刻借助二氧化碳監(jiān)測(cè)儀對(duì)啤酒液體中的二氧化碳含量進(jìn)行監(jiān)測(cè)，確保啤酒的質(zhì)量，CO2的含量與啤酒品質(zhì)之間有什么關(guān)系呢？下面我們來(lái)一起看下這方面的問(wèn)題。二氧化碳是啤酒生產(chǎn)中最主要的副產(chǎn)物之一，也是啤酒的主要成分之一，它可以增加啤酒的殺口力，改善口感，有利于泡沫的形成若缺乏二氧化碳，就不能稱(chēng)為啤酒。啤酒中二氧化碳含量過(guò)低，無(wú)“殺口”感覺(jué)；二氧化碳含量過(guò)高，會(huì)引起爆瓶。所以嚴(yán)格控制啤酒中二氧化碳的含量是十分重要的工作。
1啤酒中二氧化碳的產(chǎn)生：發(fā)酵產(chǎn)生的C02,在啤酒中呈三種狀態(tài)：在不同酒溫和壓力下溶解在酒中的二氧化碳；被啤酒中膠體物質(zhì)吸附的二氧化碳；與啤酒成分化合的二氧化碳。
2啤酒中二氧化碳的作用：1)低溫長(zhǎng)時(shí)間緩慢溶解的二氧化碳，有利于被膠體物質(zhì)吸附和與酒內(nèi)某些成分結(jié)合，在酒中更加穩(wěn)定，有利于泡沫的均勻、持久和穩(wěn)定。2)二氧化碳賦予啤酒“殺口”的刺激感，有開(kāi)胃、通氣、清涼、消暑的作用。3)當(dāng)啤酒為二氧化碳飽和時(shí)，酒液不易溶解氧，有利于提高啤酒的抗氧化能力。4)二氧化碳有助于降低啤酒的pH值，使啤酒更顯淡爽；促進(jìn)酒花樹(shù)脂析出，使啤酒苦味更加柔和。5)溶解在啤酒內(nèi)的二氧化碳有利于防止雜菌污染，增強(qiáng)啤酒防腐能力。
3釀造過(guò)程二氧化碳含量的控制：二氧化碳在啤酒中的溶解性取決于溫度和壓力，CO2含量與溫度的關(guān)系：常壓狀態(tài)下，在不同溫度所溶解的CO2，溫度越高，溶解性越低，見(jiàn)(表1)
C02含量與壓力的關(guān)系：根據(jù)亨利定律，氣體在液體中的溶解與壓力成正比,二氧化碳含量是溫度和壓力的函數(shù)，等壓條件下，溫度每升10C,C02,含量減少0.01 %，在等溫條件下，壓力每增加1OKPa,COz含量增加0.03%-0.04%。可按下式計(jì)算：
實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)酵溫度基本一致，重點(diǎn)控制封罐時(shí)間和壓力。現(xiàn)將我公司發(fā)酵液二氧化碳控制的做法介紹如下，僅供參考。
1)我們采用麥汁極限發(fā)酵度對(duì)應(yīng)的糖度作為封罐時(shí)間的依據(jù)。封罐時(shí)間過(guò)早，封罐糖度高，不利于揮發(fā)性物質(zhì)，如雙乙酞、乙醛、硫化氫的排放；封罐時(shí)間過(guò)晚，封罐糖度低，發(fā)酵罐升壓較慢，發(fā)酵液內(nèi)二氧化碳溶解較少，二氧化碳含量較低。
2)封罐糖度確定后，我們對(duì)不同濃度的發(fā)酵液制定了壓力控制標(biāo)準(zhǔn)，見(jiàn)(表3)。
3)考慮發(fā)酵罐高度、外界溫度、酒齡對(duì)二氧化碳含量的影響。我們對(duì)300kL,400kL罐體較高的發(fā)酵罐，各階段壓力降低0.01-0.02MPa；冬季氣溫低、發(fā)酵液酒齡較長(zhǎng)，各階段壓力比夏季壓力控制減低0.01-0.02MPa,
4)控制罐壓要考慮酵母排放時(shí)壓力的變化。發(fā)酵液降至0℃后，化驗(yàn)室對(duì)二氧化碳含量進(jìn)行檢驗(yàn)，操作人員根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果及時(shí)進(jìn)行排壓和補(bǔ)壓操作。
5)維修人員定期檢查罐頂安全閥、真空閥、各種閥門(mén)墊片的密封性和壓力表的狀況。避免發(fā)酵罐體漏壓，影響發(fā)酵液二氧化碳含量。
6)完善工藝記錄，壓力控制人員交接班時(shí)檢查罐體壓力，每天記錄三次壓力變化情況，及時(shí)對(duì)發(fā)酵壓力進(jìn)行調(diào)整。
7)對(duì)于特殊品種的啤酒，我們采用發(fā)酵過(guò)程跟蹤檢測(cè)，及時(shí)調(diào)整二氧化碳含量。
采取以上措施后，10°P ,11°P發(fā)酵液二氧化碳含量穩(wěn)定在0.53%-0.58%。 12°P,14°P發(fā)酵液二氧化碳含量穩(wěn)定在0.58%-0.64%。達(dá)到了公司的控制標(biāo)準(zhǔn)。
4結(jié)論
二氧化碳與啤酒的質(zhì)量和口感有著密切的聯(lián)系，二氧化碳在啤酒中愈穩(wěn)定，對(duì)啤酒的質(zhì)量愈有利。為了保證成品酒中二氧化碳含量指標(biāo)更加穩(wěn)定和均一，在過(guò)濾工段可向酒液中補(bǔ)充二氧化碳，但二氧化碳應(yīng)純凈無(wú)氧，純度應(yīng)達(dá)99.99%。啤酒中二氧化碳在過(guò)濾、包裝過(guò)程中都會(huì)損失，所以要加強(qiáng)利用二氧化碳監(jiān)測(cè)儀對(duì)清酒二氧化碳含量的控制。
