水分的添加對(duì)面團(tuán)玻璃化溫度轉(zhuǎn)變的影響
玻璃化的保存技術(shù)是一種不需要任何冰晶生成的技術(shù)，如果一旦食品出于玻璃化狀態(tài)，一切受到擴(kuò)散就會(huì)松弛的狀態(tài)就會(huì)被大大的克制住，使得食品在長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不會(huì)腐爛，處于很穩(wěn)定的狀態(tài)。這樣食品體內(nèi)的受控制的成分就不會(huì)因?yàn)橥饨绲沫h(huán)境而變質(zhì)，況且在溫度很低的情況下，容易形成食品變質(zhì)的呼吸作用、氧化作用以及微生物作用都已經(jīng)變得比較脆弱，因此玻璃化技術(shù)可以顯著提高速凍面制品的保存質(zhì)量。
冷凍面團(tuán)的出現(xiàn)使面團(tuán)的生產(chǎn)和焙烤食品的生產(chǎn)成為相互獨(dú)立的兩部分，極大的促進(jìn)了生產(chǎn)力的發(fā)展，也使得電子拉伸儀開始了廣泛的使用，也為人們吃到更新鮮的焙烤食品創(chuàng)造了條件。但是，由于生產(chǎn)工藝及保存方法的不完善，導(dǎo)致冷凍面團(tuán)質(zhì)量下降很快，主要表現(xiàn)在以下兩個(gè)方面：面團(tuán)在凍結(jié)過程中，由于凍結(jié)結(jié)速率比較慢，容易形成大的冰晶破壞面團(tuán)的內(nèi)部結(jié)構(gòu);在面團(tuán)的貯存過程中，由于貯存溫度存在波動(dòng)，面團(tuán)中的冰晶發(fā)生重結(jié)晶現(xiàn)象，冰晶長(zhǎng)大破壞面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)。
水分含量的變化對(duì)面團(tuán)玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的影響
面團(tuán)的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度在一定的范圍內(nèi)隨水分含量的增加而減少，與一般溶液中水的增塑作用相一致，但水分含量太低或太高時(shí)，不符合這個(gè)規(guī)律。這可能是以下原因造成的：在面團(tuán)的形成過程中，水不僅僅起到增塑作用，還決定了面團(tuán)內(nèi)部面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。當(dāng)面團(tuán)中水分含量增加到一定程度時(shí)，多余的水分不僅起到增塑作用，而且還有可能引起面團(tuán)結(jié)構(gòu)的變化，導(dǎo)致玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的變化不再有規(guī)律。而當(dāng)面團(tuán)中水分含量太低時(shí)，面團(tuán)內(nèi)部無(wú)法形成穩(wěn)定的面筋網(wǎng)絡(luò)，內(nèi)部水分和其它物質(zhì)分布不均勻，從而導(dǎo)致面團(tuán)玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的變化范圍比較大。
添加劑對(duì)面團(tuán)玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的影響
食品添加劑有利于食品質(zhì)量的提高，在實(shí)際生產(chǎn)和生活過程中發(fā)揮了越來(lái)越重要的作用。利用DSC測(cè)量了面團(tuán)加入添加劑后面團(tuán)的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，通過面團(tuán)玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的變化可以直觀看到添加劑對(duì)面團(tuán)玻璃化貯存的影響。
另外，當(dāng)面團(tuán)中加入單干酯、明膠、黃原膠時(shí)測(cè)量面團(tuán)玻璃化轉(zhuǎn)變溫度時(shí)復(fù)現(xiàn)性明顯不如不加添加劑時(shí)，原因可能是：當(dāng)面團(tuán)中加入這類具有增稠性質(zhì)的添加劑時(shí)，添加劑吸收了面團(tuán)中的水分，引起面團(tuán)內(nèi)部的水分進(jìn)行再分布，在局部形成水分含量不足，原因類似于水分含量比較低時(shí)出現(xiàn)有情況。因此可以推斷，當(dāng)一些水分含量比較高的面團(tuán)中加入此類添加劑時(shí)，可能有利于面團(tuán)實(shí)現(xiàn)玻璃化保存。
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