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我們發現，面粉制成品在加工制作和儲藏過程中會出現顏色加深，其實這就是面粉的返色褐變，這種現象不僅影響了面制品的外觀，還影響其營養價值，讓消費者感到不滿，嚴重影響面粉銷售。那么是什么原因造成面粉返色褐變呢？

研究發現，造成面粉返色褐變的主要原因是：小麥中的多酚氧化酶作用、非酶褐變、小麥霉菌等微生物感染、出粉率高低、食品添加劑使用等。小麥中的多酚氧化酶能夠催化內源苯酸的氧化，導致短鏈聚合物的產生，進而引起面粉失色褐變，還能作用于羥基處于鄰位的二酚及三酚類化合物，也能催化單元酚，將其轉變為鄰-二酚，并催化羥基酚到醌的脫氫反應，產生褐色或黑色的沉積物，導致面粉酶促褐變。面制品返色主要由美拉德反應引起，它是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應，經過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。而非酶褐變主要由焦糖化反應、抗壞血酸氧化分解、美拉德反應、多元酚氧化縮合反應引起。一些小麥在收購時存在著霉菌感染的問題，這在一定程度上造成了面粉的色變問題。小麥的霉變、陳化與蟲蝕等，都能誘導小麥PPO活性上升，加工面粉時易造成面粉發暗，面制品失去光澤等面粉質量下降問題。面粉出粉率的高低與其褐變有著直接的正相關關系，出粉率越高，褐變現象越明顯。食品添加劑使用不當能引起面粉色澤不正或返色。

面粉返色褐變不是一件小事，對于面粉生產企業而言，面粉的返色褐變嚴重影響了面粉及其制品的感官品質及內在質量，嚴重影響面粉制品的品質，對面粉產品的銷售也會造成嚴重的影響。因此，生產企業應該了解面粉返色褐變的原因，從而根據這也原因改善加工工藝和原料等，從而避免這種情況的發生。中國糧油儀器網 http://www.de147.cn