優(yōu)質(zhì)稻米的概念
隨著人民生活水平的不斷提高，作為中國(guó)人民主食的大米需要量越來(lái)越多，特別是糧食市場(chǎng)放開(kāi)以來(lái)，人們對(duì)大米的質(zhì)量要求越來(lái)越高，一些平常難以看到的優(yōu)質(zhì)米或貢米已進(jìn)入普通居民的家中，這是一個(gè)十分可喜的現(xiàn)象。但由于中國(guó)人口多，優(yōu)質(zhì)米的供需矛盾突出，在解決溫飽問(wèn)題的基礎(chǔ)上，如何適應(yīng)新的發(fā)展需要，盡快提高普通大米的質(zhì)量，是擺在我們面前的重大任務(wù)。
優(yōu)質(zhì)稻米，簡(jiǎn)言之，就是指具有良好的外觀、蒸煮、食用以及營(yíng)養(yǎng)較高的商品大米。優(yōu)質(zhì)稻米品質(zhì)主要包括五個(gè)方面：
1、碾米品質(zhì)
碾米品質(zhì)指稻谷在礱谷出糙、碾米出精等加工過(guò)程中所表現(xiàn)的特性，通常指的是稻米的出糙率、精米率及整精米率，而其中精米率是稻米品質(zhì)中較重要的一個(gè)指標(biāo)。精米率高，說(shuō)明同樣數(shù)量的稻谷能碾出較多的米，稻谷的經(jīng)濟(jì)價(jià)值高；整精米率的高低關(guān)系到大米的商品價(jià)值，碎米多商品價(jià)值就低。一般稻谷的精米率在70％左右，整精米率一般在25％－65％。
2、外觀品質(zhì)
稻米的外觀品質(zhì)是指糙米籽粒或精米籽粒的外表物理特性。具體是指稻米的大小、形狀及外觀色澤。稻米的大小主要相對(duì)稻米的千粒重而言，形狀則指稻米的長(zhǎng)度、寬度及長(zhǎng)寬比。稻米的外觀主要指稻米的堊白有無(wú)及胚乳的透明度，堊白包括心白、背白和腹白。稻米的外觀品質(zhì)是稻米一個(gè)十分重要的商品性狀。
（1）稻米的大小和形狀世界各地的消費(fèi)者對(duì)稻米的大小和形狀的要求各不相同。美國(guó)、法國(guó)及歐洲的消費(fèi)者喜歡長(zhǎng)粒型稻米；在亞洲，印度喜歡長(zhǎng)粒米，東南亞則喜愛(ài)中等或偏長(zhǎng)粒型的米粒；而在溫帶地區(qū)卻是短粒米較受歡迎。在中國(guó)長(zhǎng)江以北喜愛(ài)吃短粒型的粳米，長(zhǎng)江以南大部分地區(qū)喜歡長(zhǎng)粒型的秈稻米。目前，在國(guó)際市場(chǎng)上，米粒為長(zhǎng)粒型的大米更受歡迎。
（2）稻米的堊白大小稻米的堊白大小是稻米的外觀品質(zhì)和稻米的商品價(jià)值中十分重要的經(jīng)濟(jì)性狀，堊白是由于稻谷在灌漿成熟階段中胚乳中淀粉和蛋白質(zhì)積累較快，填塞疏松所造成的。堊白的大小用堊白率表示。堊白率是稻米的堊白面積占稻米總面積的比率，比率越大，堊芭則大，在碾米時(shí)易產(chǎn)出較多的碎米，從而影響稻米的整精米率及商品價(jià)值。腹白的大小直接影響稻米胚乳的透明度，從而影響稻米的外觀。腹白除品種本身的性狀決定外，影響的主要環(huán)境因子是外界溫度。灌漿期如果溫度增加較快，稻米的腹白也會(huì)增加，溫度降低則腹白越少，胚乳的透明度也較好。堊白度和胚乳的透明度屬遺傳性狀，但環(huán)境也有一定的影響。育種工作者能在較早世代中有目的地選擇無(wú)堊白和半胚乳的稻米品種，能有效地改善大米的外觀品質(zhì)，這對(duì)提高稻米的商品價(jià)值起十分重要的作用。
3、蒸煮與食用品質(zhì)
稻米的蒸煮與食用品質(zhì)指稻米在蒸煮過(guò)程中所表現(xiàn)的各種理化及感官特性，如吸水性、溶解性、延伸性、糊化性、膨脹性等。
稻米中含有90％的淀粉物質(zhì)，而淀粉包括直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，淀粉的比例不同直接影響稻米的蒸煮品質(zhì)，直鏈淀粉粘性小，支鏈淀粉粘性大，稻米的蒸煮及食用品質(zhì)主要從稻米的直鏈淀粉含量、糊化溫度、膠稠度、米粒延伸度等幾個(gè)方面來(lái)綜合評(píng)定。
（1）直鏈淀粉含量直鏈淀粉含量較高的大米，需水量較大，米粒的膨脹較好即通常說(shuō)的飯多。同時(shí)，由于支鏈淀粉含量相對(duì)較少，使蒸煮的米飯粘性減少，因而柔軟性差，光澤少，飯冷卻后質(zhì)地生硬。糯米中幾乎不含有直鏈淀粉（含量在2％以下），因而在蒸煮時(shí)體積不發(fā)生膨脹，蒸煮的飯有光澤且富極強(qiáng)的粘性。普通大米的直鏈淀粉含量可分為三種類型，即高含量（25％以上）、中等含量（20％－25％）和低含量（10％－20％），目前，國(guó)際和國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上中等直鏈淀粉含量的大米普遍受到歡迎，主要是由于這類型的大米蒸、煮的米飯滋潤(rùn)柔軟，質(zhì)地適中，飯冷卻后不回生。在泰國(guó)和老撾部分地區(qū)，人們喜愛(ài)吃糯米，在中國(guó)北方，以直鏈淀粉含量相對(duì)較低的粳稻為主食大米，而中國(guó)南方居民喜愛(ài)吃直鏈淀粉含量中等的大米，兩廣及海南等部分地區(qū)則是直鏈淀粉含量相對(duì)較高的大米更受歡迎。
（2）糊化溫度煮飯所需的時(shí)間與糊化溫度呈正相關(guān)，糊化溫度是大米中淀粉的一種物理性狀，它是指淀粉粒在熱水中吸收水分開(kāi)始不可逆性膨脹時(shí)的溫度。糊化溫度過(guò)低的稻米，蒸煮時(shí)所需的溫度低，糊化溫度高的所需蒸煮溫度較高，吸水量較大且蒸煮時(shí)間長(zhǎng)。中等糊化溫度的大米介于兩者之間，普遍受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。糊化溫度受稻谷成熟時(shí)的環(huán)境因素影響較大。
（3）膠稠度膠稠度是稻米淀粉膠體的一種流體特性，它是稻米胚乳中直鏈淀粉含量以及直鏈淀粉和支鏈淀粉分子性質(zhì)綜合作用的反映。
膠稠度是評(píng)價(jià)米飯的柔軟性的一個(gè)重要性狀，是指米膠冷卻后的粘稠度，它可分為硬、中、軟三種類型，并與稻米的直鏈淀粉含量有關(guān)。一般低直鏈淀粉含量和中等直鏈淀粉含量的品種具軟的膠稠度，高直鏈淀粉含量的品種其膠稠度存在很大的差異，膠稠度軟的品種蒸、煮的米飯柔軟、可口、冷卻后不成團(tuán)，不變硬，因而普遍受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。
3、食味品質(zhì)
包括氣味、色澤、飯粒粒形、冷飯柔軟和味。優(yōu)質(zhì)稻米蒸煮后應(yīng)有清香、飯粒完整、潔白有光澤、軟而不粘、食味好、冷后不硬。
4、貯藏加工品質(zhì)
生產(chǎn)的稻谷或者大米除了直接供給消費(fèi)者外，大部分需要貯藏起來(lái)，有的貯藏時(shí)間長(zhǎng)達(dá)幾年，短的也有幾個(gè)月，因?yàn)橘A藏條件的不同，稻米經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯藏后，胚乳中的一些化學(xué)成分發(fā)生變化，游離脂肪酸會(huì)增加，淀粉組成細(xì)胞膜發(fā)生硬化，米粒的組織結(jié)構(gòu)隨之發(fā)生變化，使稻米在外觀及蒸煮食味等方面發(fā)生質(zhì)變。即所謂陳化，稻米的貯藏品質(zhì)優(yōu)良,既在同一貯藏條件下,不容易發(fā)生“陳化”,也就是我們通常說(shuō)的耐貯藏,稻米的貯藏品質(zhì)與稻米本身的性質(zhì)、化學(xué)成分、淀粉細(xì)胞結(jié)構(gòu)、水分特性以及酶的活性有關(guān)。這些特性之間的差異，就造成了稻米耐貯藏性能之間的差異。另外，稻谷收割時(shí)的打、曬、運(yùn)等損傷方法及機(jī)械對(duì)稻谷果皮的傷害也影響稻米的耐貯藏性能，當(dāng)然，貯藏時(shí)，環(huán)境的溫度及濕度等都對(duì)稻米的貯藏有一定影響；此外，稻米有硬質(zhì)和軟質(zhì)之分，硬質(zhì)稻米比軟質(zhì)稻米更耐貯藏。大米的加工品質(zhì)主要是指稻谷中異品種的含量而影響稻米的品質(zhì)。因?yàn)椴煌贩N之間，其加工產(chǎn)生的精米率及整精米率都不同，而且在米粒大小、形狀上也不一致，嚴(yán)重影響了稻米的外觀品質(zhì)，優(yōu)質(zhì)稻米必須是利用純種生產(chǎn)出的稻谷加工而成。此外，還應(yīng)盡量避免混雜，顯然，稻米的加工品質(zhì)不是水稻本身的性狀決定，但這一品質(zhì)往往被人們所忽視。
5、營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生品質(zhì)
評(píng)價(jià)稻米的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)主要依靠稻米中蛋白質(zhì)和必須氨基酸的含量及組成來(lái)衡量。大米中蛋白質(zhì)的含量一般在7％左右。而米糠中蛋白質(zhì)的含量高達(dá)13％－14％，另外，米胚中含有多種維生素和優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪，因而它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較普通大米高，不同品種的大米，其氨基酸的組成及含量各不相同，但主要含有賴氨酸及蘇氨酸，另外還有少量色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸等人體必需氨基酸。
稻米的衛(wèi)生品質(zhì)主要是指稻米中有無(wú)殘留有毒物及其含量的高低，有無(wú)生霉變質(zhì)等情況，必須附合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
來(lái)源:中國(guó)谷物網(wǎng)
